El mole poblano es considerado el platillo nacional de México y una de las preparaciones más complejas y sofisticadas de la gastronomía mundial. Con más de 20 ingredientes y una técnica que requiere paciencia y dedicación, este mole representa siglos de tradición culinaria mexicana.
La Leyenda del Mole Poblano
La historia más conocida cuenta que el mole poblano fue creado en el siglo XVII por Sor Andrea de la Asunción en el Convento de Santa Rosa en Puebla. Se dice que fue preparado para recibir al virrey y que la monja mezcló todos los ingredientes que tenía disponible, creando esta obra maestra culinaria.
Sin embargo, los orígenes del mole se remontan a la época prehispánica, cuando los aztecas ya preparaban salsas complejas llamadas "mulli" que significa "mezcla" en náhuatl.
Los Ingredientes del Mole Poblano
Chiles (La Base del Sabor):
- 6 chiles mulato desvenados
- 4 chiles ancho desvenados
- 2 chiles pasilla desvenados
- 1 chile chipotle seco
Especias y Aromáticos:
- 1 cucharada de semillas de anís
- 1/2 cucharada de pimienta negra
- 4 clavos de olor
- 1 raja de canela
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 hoja de laurel
Frutos Secos y Semillas:
- 1/4 de taza de almendras
- 1/4 de taza de nueces
- 1/4 de taza de cacahuates
- 1/4 de taza de pasas
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
- 2 cucharadas de semillas de calabaza
Otros Ingredientes:
- 1 jitomate grande
- 1 cebolla blanca
- 6 dientes de ajo
- 1 tortilla dorada
- 1 rebanada de pan de dulce
- 2 tabletas de chocolate de mesa
- 1 cucharada de azúcar
- Sal al gusto
- Caldo de pollo (según sea necesario)
Preparación Tradicional
Paso 1: Preparar los Chiles
Desvenar y limpiar todos los chiles. Tuéstalos ligeramente en un comal hasta que liberen su aroma, cuidando que no se quemen. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.
Paso 2: Tostar las Especias
En un comal, tuesta por separado todas las especias: anís, pimienta, clavos, canela, cilantro, orégano y laurel. Deben liberar su aroma sin quemarse.
Paso 3: Preparar Frutos Secos
Tuesta almendras, nueces, cacahuates y semillas hasta que estén doradas. Las pasas se fríen brevemente hasta que se inflen.
Paso 4: Preparar Vegetales
Asa el jitomate, cebolla y ajo en el comal hasta que estén suaves y ligeramente quemados. Fríe la tortilla y el pan hasta que estén dorados.
Paso 5: Licuar en Grupos
Licúa todos los ingredientes en grupos: primero los chiles con un poco de caldo, luego las especias, después los frutos secos, y finalmente los vegetales. Cada grupo debe quedar completamente suave.
Paso 6: Cocinar el Mole
En una olla grande, fríe cada grupo de ingredientes licuados por separado hasta que espese. Finalmente, mezcla todo, añade el chocolate y cocina a fuego lento por 30 minutos, moviendo constantemente.
Paso 7: Ajustar Consistencia
El mole debe tener la consistencia de una salsa espesa. Añade caldo si está muy espeso o cocina más si está muy líquido. Sazona con sal y azúcar al gusto.
Secretos del Mole Perfecto
- Paciencia: El mole no se puede apurar, cada paso requiere tiempo
- Tostado: Cada ingrediente debe tostarse por separado para desarrollar su sabor
- Licuado: Debe quedar completamente suave, sin grumos
- Cocción: El mole mejora con el tiempo, ideal prepararlo un día antes
- Almacenamiento: Se conserva hasta una semana en refrigeración
- Congelación: Se puede congelar hasta por 3 meses
Variaciones del Mole
Aunque el mole poblano es el más conocido, existen muchas otras variedades:
- Mole Negro Oaxaqueño: Más complejo, con hasta 30 ingredientes
- Mole Rojo: Menos dulce, más picante
- Mole Verde: Hecho con pepitas de calabaza
- Mole Amarillo: Típico de Oaxaca, con hoja de aguacate
- Mole Coloradito: Más sencillo, color rojizo
Maridaje y Acompañamientos
El mole poblano tradicionalmente se sirve con:
- Guajolote (pavo) o pollo
- Arroz rojo mexicano
- Tortillas de maíz recién hechas
- Semillas de sésamo espolvoreadas
- Cebolla blanca en rodajas
El Mole en las Celebraciones
El mole poblano es protagonista en las celebraciones más importantes de México: bodas, bautizos, fiestas patronales y Día de los Muertos. Su preparación es un ritual que une a las familias y preserva tradiciones ancestrales.
Preparar mole poblano es un acto de amor y paciencia. Cada ingrediente cuenta una historia, cada paso conecta con nuestros antepasados. No es solo una receta, es un patrimonio cultural que debemos preservar y compartir con orgullo.